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内源酶在鱼肉和猪肉热胶凝过程中作用的比较研究
以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、蛋白酶在两种肉糜热......
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转谷氨酰胺酶
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